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口香、后香、透骨香的丁香在肉制品中應(yīng)用

作者.  日期.2024-07-31  來源.https://mp.weixin.qq.com/s/jQKD1BSkeIcySumLlu-ktg  瀏覽.633

丁香（學(xué)名  Syzygiumaromaticum），屬桃金娘科，又名公丁香、丁子香。因花筒細(xì)長(zhǎng)如釘且香故名。丁香干燥后廣泛用于烹飪中，做為一種食物香料，現(xiàn)在已經(jīng)被引種到世界各地的熱帶地區(qū)。目前，出產(chǎn)丁香的地區(qū)主要有印度尼西亞、桑給巴爾、馬達(dá)加斯加島、印度、巴基斯坦和斯里蘭卡。2005年，印度尼西亞生產(chǎn)的丁香約占世界總產(chǎn)量的80%，銷世界各地。中國(guó)海南省及雷州半島有少量出產(chǎn)。

丁香是當(dāng)花蕾由綠色轉(zhuǎn)紅時(shí)采摘，干燥后得之。而母丁香則是花謝后結(jié)的果實(shí)，其形狀倒是與檳榔有幾分似。由于母丁香遠(yuǎn)不及公丁香香氣濃郁，因此在烹飪的舞臺(tái)上鮮有展示的機(jī)會(huì)。通常香料丁香指的是公丁香。個(gè)大、粗壯、鮮紫棕色、香氣強(qiáng)烈、油多者為佳。

丁香是所有香料中芬芳香氣最強(qiáng)的品種之一，它為帶胡椒和果樣香氣的強(qiáng)烈的香甜，略帶些酚樣氣息、木香和霉氣。丁香的香味為強(qiáng)烈的丁香特征的甜果辛香味，有點(diǎn)兒苦和澀，舌頭上有強(qiáng)烈麻感。丁香特殊的濃烈香氣，主要來自其中的丁香酚、乙酸丁香酚酯和β-石竹烯這三個(gè)成分的含量。

丁香可用于烹調(diào)、香煙添加劑、焚香的添加劑、制茶等。也可以作為藥用，中藥也有丁香花蕾入藥，藥名公丁香，性溫，味辛。丁香油是一種重要的香料，也可以治療燒傷，作為牙科的止痛劑。

丁香是眾多地區(qū) 都常用的香辛料之一，印度尤甚，主要用其芳香氣和麻辣味。丁香可以領(lǐng)域很多，可用于烘烤肉類佐料（如火腿、漢堡牛排、紅腸）、湯料（番茄湯和水果湯）、蔬菜佐料（胡蘿卜、南瓜、甘薯、甜菜等）、腌制品佐料（肉類及酸泡菜）、調(diào)味料（茄汁、辣椒醬等）。

一、丁香肉制品中的作用

1、丁香的三香

丁香具有的獨(dú)特辛辣帶苦味及麻澀感，在與食物在高溫的碰撞中轉(zhuǎn)為溫和甘甜的滋味，從而擁有回口香、后香、透骨香“3香”的優(yōu)勢(shì)，俗話說“要想鹵肉香，就得放丁香”。由于丁香香味穿透力強(qiáng)，并且氣味持久不散，千萬不能多放，以免掩蓋肉的香味。

2、轎味增香

丁香在鹵水中同肉類烹調(diào)能產(chǎn)生脂肪香、肉香、果香、菜香等復(fù)合風(fēng)味，矯味增香作用突出。

二、丁香在肉類中用量

丁香屬于芳香型香料，出香快，滲透力極強(qiáng)，雖然在鹵水中使用頻率高，但用量要求卻很少。丁香在肉類制品中使用原則是無論鹵什么肉，1公斤肉，丁香用量不超過3克，這樣即便有偏差，也好調(diào)整。

1、牛肉中用量

牛肉需要突出本味，用量相對(duì)要小，大約0.5克/500克。

2、豬肉中用量

豬肉控制在0.5克～1克/500克之間。

3、禽類中用量

食材力助透骨香的效果，用量稍為要加大，在0.5克～1.5克/500克之間。

三、丁香與香料搭配

丁香與許多香料可以友好地搭配在一起，產(chǎn)生互?、弱化、提升等關(guān)系，最后達(dá)到我們所需要的出香又出味的效果。

1、丁香與陳皮為互補(bǔ)關(guān)系，陳皮能削弱丁香刺激濃烈的氣息，使整體味道變?nèi)岷透杏H和力。

2、在鹵水的實(shí)踐中，鹵麻辣豬蹄時(shí)候一般會(huì)采用丁香搭配香茅草，給麻辣口味帶來一絲清香。

3、周黑鴨等麻味較重的鹵水，會(huì)用到丁香與甘松或甘草搭配，可營(yíng)造一種復(fù)合香，又或者是用冰糖一樣的回甜來中和辛辣味。

4、鹵制豬頭肉、豬蹄等比較油膩的食材，通常用丁香與白芷、白寇搭配祛腥解膩，給鹵肉增加透骨香的口感。

5、鹵雞爪、鴨頭、牛肉等葷類食材，運(yùn)用丁香和辛夷，增加復(fù)合香味，帶來回味無窮的后香。

各種香料之間的配比，絕不是一成不變的。任何新的搭配都可能創(chuàng)造出新的風(fēng)味，香料的探索是沒有止境的。隨著消費(fèi)著口味的變化新產(chǎn)品，新風(fēng)味的創(chuàng)新會(huì)越來越低，丁香的應(yīng)用會(huì)越來越廣。

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